Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Медовик – передовик на наших столах! Хорош во всем – нежный, не жирный, прост в приготовлении, его одинаково любят дети и взрослые. А еще, этот десерт неизменно уносит в детство, думаю, не только меня. Я испекла, как это сейчас модно, высокие торты небольшого диаметра, что не совсем традиционно для медовика, но тут уже дело фантазии. Использовала три разных крема – Пломбир, на сметане и крем - чиз, обязательно поделюсь своими вкусовыми ощущениями.

Интересно, что свое распространение на нашей территории медовик получил из Царской России. Императрица Елизавета Алексеевна жена императора Александра - I не любила мед, но он был ей показан по состоянию здоровья. Новый кондитер при дворе, не знал о предпочтениях ее величества и испек медовый торт, который пришелся ей по вкусу. Якобы, императрица даже не заподозрила, что десерт содержит мед. Хотя, этот исторический факт, я бы поставила под сомнение, уж медовые нотки в медовике - очевидны! 

В самом начале хочу сказать, что я взяла двойную пропорцию ингредиентов для теста т.к. пекла сразу три торта в преддверье домашнего торжества. Вам рекомендую, уменьшить продукты для коржей в половину, выйдет стандартный торт - диаметром 21 см на 8 - 12 коржей. Крем выбирайте на свой вкус, пропорции оставляйте, как в таблице. И так, подготовьте: (320 г) – меда, хорошо подойдет сорт разнотравье густой консистенции.  Качественное сливочное масло 82,5 % жирности – (200 г), яйца – (6 шт), сахар – (300 г), муку – (1100 г) и соду – (2,5 ч. л).

Соорудите водяную баню. В большую кастрюлю налейте воду, чтобы она чуть покрывала дно меньшей кастрюли, установленной сверху, в ней будет мед– (320 г). Поставьте на плиту.

Нагрейте мед до жидкого состояния, чтобы он легко стекал с ложки.

В жидкий мед – (320 г) добавьте сливочное масло – (200 г), размешайте до полного растворения.

В горячую медово-масленую смесь аккуратно введите соду – (2,5 ч. л). Распылите ее на поверхность, можно даже через сито.

 Смесь начнет пениться и увеличится в объеме. Снимите с огня и дайте остыть.

Пока медовая смесь остывает, перейдем ко второму этапу подготовки. В большую миску выбейте шесть яиц.

Добавьте – (300 г) сахара.

Взбейте венчиком до пены.

Разделите общее количество муки – (1100 г) на 700 и 500 грамм.

В миску с яйцами постепенно введите охлажденную медовую смесь, размешайте.

Туда же добавьте первую часть муки – (500 г) и снова перемешайте.

 Смесь должна остаться жидковатой.

Обтяните миску пищевой пленкой и отправьте тесто на 30 минут в холодильник – отдыхать.

Спустя полчаса  достаньте тесто из холодильника, добавьте в него вторую часть муки – (700 г).

Замесите тесто.

На рабочей поверхности разложите бумагу для выпечки и слегка припылите мукой, отщипните от шара немного теста и начиная от центра, раскатайте его в тонкий пласт.

Подходящей по диаметру тарелкой вырежьте коржи, у меня 15 см. Излишки теста отправьте снова на раскатку.

Перенесите пергамент на противень, коржи наколите вилкой. Хочу отметить, что у меня не самые тонкие коржи, при выпекании они еще чуть подрастут за счет соды, можно раскатывать гораздо тоньше. Но в нашей семье любят именно такой вариант: более толстенькие коржики впитывать больше крема, и от этого торт становится влажным, а достаточное количество теста не дает крему перебить приятную медовую нотку. Выпекайте 4-7 минут при 180 градусах. Не устаю повторять, учитывайте индивидуальность своих духовок.

В итоге, у меня получилось 42 коржа, по 14 на каждый из тех торт. Три коржа я пустила на крошку для декора двух тортов - на сметанном креме, третий медовик пропитаю крем-пломбиром, а прокрою и задекорирую крем-чизом на масляной основе.  

Ну что, начнем готовить крем – пломбир. Нам понадобится: сметана не менее 25% – (250 г), творожный сыр – (150 г) сгущённое молоко – 1 банка (380 г), сливки 35% – (300 г).

Первое – взобьем сливки. Взбивать их лучше сильно охлажденными, положите пакет на минут 40 в морозилку – это залог успеха. Чашу и насадки миксера тоже можно охладить. Начинайте взбивать на средних оборотах, поначалу венчики будут проворачивать жидкие сливки, но постепенно масса начнет густеть, тут важно не перебить, иначе сливки превратятся в масло.

У меня на все про все ушло – 7 минут.  Помните, холодные сливки взбиваются быстрее.

Следующий шаг, соедините сметану – (250 г) со сгущенкой – (380 г).

Перемешайте до однородности.

Добавьте в получившуюся массу творожный сыр. Кстати, в этом рецепте - можно обойтись и без него, крем тоже получится очень вкусный, но тогда подсолите щепоткой соли.

Перемешайте.

Аккуратно введите взбитые сливки.

Крем-пломбир получается жидкий и медовик с таким кремом лучше собирать в кондитерском разъёмном кольце, стоит оно недорого, продается в кулинарных магазинах. Если любите печь для своей семь, рекомендую его приобрести, любой торт, собранный в кольце, выходит горазда аккуратнее.

Накройте крем-пломбир пищевой пленкой и уберите в холодильник на час.

У нас есть время, сделать крем-чиз, если вы планируете ни один медовик, а несколько, как я. Этот крем пойдет только для закатки  торта и декорирования. То есть, медовик я пропитаю крем-пломбиром, а сверху нанесу крем-чиз. Нам понадобится: холодный творожный сыр – (300 г), качественное сливочное масло комнатной температуры – (200 г), просеянная сахарная пудра – (150 г), натуральный экстракт ванили – (1 ст. л) и при желании иметь белоснежный крем - диоксид титана. Это белила, которые широко применяются в пищевой промышленности – добавка (Е 171). Им подкрашивают детские смеси, сухое молоко и сухие завтраки, жвачки, майонез, кондитеры используют диоксид для отбеливания кремов и шоколада. Также это вещество встречается в солнцезащитных кремах или зубных пастах. Установлено, что пищевая добавка не растворяется в воде и полностью выводиться из организма естественным путем.

В чашу миксера положите мягкое сливочное масло – (200 г), высыпите сахарную пудру – (150 г) и налейте одну-две столовые ложки натуральной ванили, я использую мадагаскарскую. Немного перемешайте спатулой, это нужно для того, чтобы сахарная пудра не пылила при вращении насадок.

Взбивайте масло на средних оборотах две-три минуты.

Постепенно, не переставая взбивать, вводите охлажденный сыр – (300 г).

Получится вот такой устойчивый и очень вкусный крем.

Через сито постепенно всыпайте порошок диоксид титана в крем и тщательно перемешивайте до однородности и достижения необходимой белизны. Если крем используется внутри торта, или же его желтоватый оттенок не является для вас визуальным недостатком, то диоксид можно и не применять.

Вот готовый побелевший крем, накройте его пленкой и уберите в холодильник. Перед тем, как пустить его в дело, выньте и дайте полежать 10-15 минут при комнатной температуре.   

Крем-пломбир достаточно охладился, немного загустел, стал однородной консистенции – это хорошо видно на фото. Теперь можно приступать к сборке медовика.

Поскольку разъемное кольцо, о котором мы уже говорили, у меня недостаточно высокое, я воспользуюсь канцелярским файлом. Не скажу, что это профессионально, для таких целей кондитеры берут ацетатную пленку, но в наших магазинах необходимой ширины, я не нашла, а файл – спас ситуацию. Разрежьте его, как показано на фото.

Оберните низ кольца пищевой пленкой, уложите первый корж и вставьте внутрь файл, так чтобы он плотно прилегал к стенкам, а корж его придавливал. 

На каждый корж наливаю поварешку крем-пломбира, просто так удобнее. Один за другим укладываю 14 коржей.

Торт должен отстояться в холодильники ночь, коржи полностью впитают крем и станут невероятно нежными.  Утром, перед тем как снять кольцо и файл, закрепите медовик,  широкой соломкой по центру.  

Срежьте излишки соломки, закатайте торт крез-чизом и уберите в холодильник еще на 20 минут. Первый слой крема затвердеет, и вы с легкостью выровняете медовик и задекорируете по своему желанию.

Медовик на классическом креме из сметаны.

Крем простой, готовится элементарно, получается устойчивый и нежный. Возьмите сметану 25 % – (400 г), сахар – (300 г) и поместите в чашу миксера, добавьте столовую ложку натурального экстракта ванили, взбейте на средних оборотах в течении минуты – вот и все! Для этого рецепта, важно выбрать качественную сметану жирности не менее 25%. Иначе крем получится жидким и стечет с торта.  Вот так выглядит этот крем между коржей.

Мне и моей семье медовик с этим кремом нравится больше, сметана дает приятную кислинку, которая гармонично сочетается с медовой ноткой. К тому же, этот крем устойчивей, плотней и с ним меньше возни, торт можно собрать без кольца. А еще он дешевле и проще в приготовлении, чем крем-пломбир. Однако, вкусы у всех разные, поэтому экспериментируйте, пробуйте и делайте свои выводы! От размышлений к делу: этот торт я также покрыла небольшим слоем крем-чиза, поставила в холодильник и принялась за крошку.

Крошку можно сделать вручную, коржи песочной консистенции прекрасно крошатся, но в блендере она получается однородной за полминуты.

Равномерно обсыпьте медовик крошкой со всех сторон. В такое оформление торта замечательно впишется ягода.

Первый вариант разреза, торт с кремом-пломбир, второй – на сметанном креме. Визуально крема между коржей практически нет, в действительности, он почти полностью впитался в тесто – очень нежно!