Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Хочу поделиться с вами рецептом настоящей астраханским ухи. Передала мне его пожилая хозяйка, которая всю жизнь готовит уху именно так, очень трепетно относится к рыбе и знает в ней тол. В годы войны - она жила на притоке Волги в Астраханской области – рыба спасла от голодной смерти всю ее семью. Казалось бы, что нового можно выудить из рецепта – банальный рыбный суп. Как бы не так, существует масса правил и секретов, чтобы приготовить уху по-настоящему вкусной. Ну все, делюсь….

Подготовьте продукты по списку ингредиентов. Отличная, наваристая уха выходит из рыбьей головы, но обычно я добавляю часть стейка, чтобы было побольше мякоти. Очень внимательно выбирайте рыбу, тушка должна быть красивой – это первое, на что я обращаю внимание. Ни каких вмятин, впалых боков или содранной чешуи. Теперь, можно поинтересоваться, глазами и жабрами, ну это вы знаете: плавники, жабры прижаты к рыбе, глаза навыкат. Посмотрите на мякоть, однородная, цвет соответствует сорту, значит, все ок!  Еще один критерий: у свежей рыбы при разморозке выделяется кровь, а у перемороженной будет рыхлая мякоть. Вообщем качественная рыба – гарантия вкусной ухи.

Поместите рыбу – (900 г) в кастрюлю. Кстати, если планируете делать уху не из семги, а из белой рыбы, лучше если это будет ассорти. Прикупите по небольшому кусочку, разные сорта и результат вас порадует. Что делать, считается, что из красной рыбы - уха выходит вкуснее, жирнее и ароматнее.  

Залейте ее водой так, чтобы лишь покрыть. Это очень важный момент, рыба не должна свободно «плавать» в кастрюле, от количества воды зависит качество бульона. Перельете, будет ненаваристый и безвкусный. У меня на – (900 г) семги, ушло – (2 л) воды. Ориентируйтесь на размер своей кастрюли и рыбы. Затем, поставьте на огонь и после закипания варите всего – 20 минут (!) – это тоже важный нюанс, который отвечает за вкус рыбы и ухи.

Уха закипела, бросьте в бульон луковицу.

(1 ст. л) – соли, кто любит малосоленую, располовиньте.

Пока рыба варится, порежем – (4 шт) картофеля.

 Одну небольшую морковь.

Зелень можно взять любую, какая вам по душе. У меня лук и кинза. Хранить ее нужно в контейнере в холодильнике, а уху посыпать только перед подачей на стол. Тогда зелень сохранит свой цвет и ее аромат не смешается с рыбным.

Ну вот, 20 минут прошло, пора вынимать готовую рыбу из бульона. Поставьте ее остывать.

В бульон закидываем порезанную картошку с морковкой.

И специи: немолотый перец, гвоздику, шафран.

В последнею очередь – (2 ст. л) манки, равномерно сыпьте ее на поверхность бульона и тут же размешивайте, чтобы не образовались комки. По астраханскому рецепту – манку в таких же пропорциях можно заменить на пшено. Без крупы рыбный суп там называют – пустым.

Варим еще минут 15-20. Вот так выглядит готовая уха.

Остывшую рыбу я разбираю, отделяю от костей и в контейнере ставлю в холодильник. Не стоит отправлять ее обратно в бульон, там она раскиснет. Положите кусочек в тарелку прямо перед подачей.

Симпатичные кусочки, как стейк, хвост – можно оставить целыми и украсить ими готовую уху.