Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Крем - чиз на основе творожно-сливочного сыра с добавлением масла - гениальное изобретение кулинарии. Его популярность зашкаливает среди кондитеров – да, он удобен в применении – плотный, устойчивый, несложно и быстро готовится, можно экспериментировать с различными добавками – какао, шоколад, ягодные пюре. Его популярность зашкаливает среди любителей сладкого – да, он вкусный, нежный, в нем сочетаются нотки солоноватого сыра с легкой творожной кислинкой, сдобренный сахарной пудрой и качественным сливочным маслом – он бесподобный, великолепный, бомбический, в конце концов! Сделайте с ним торт, украсьте капкейки или даже кейкпопсы, уверена, результат и вкус вас не разочаруют.

И так начнем: в базовом рецепте указано количество ингредиентов для крема, которого хватит на небольшой торт диаметром 15-16 см. Соотношение продуктов вы всегда можете увеличить в равных пропорциях. К каждому своему рецепту, где используется крем-чиз, я отдельно добавляю корректную таблицу в граммах. Кстати, не бойтесь менять соотношение ингредиентов и подстраивать вкус крема под себя. Например, в торте с умеренно сладкими коржами, к крему можно добавить больше сахарной пудры, хотите сделать крем более плотным, положите больше сыра. А если смешать сыр с маслом, порезать в массу кубики соленой семги и нафаршировать блинчики, то это уже совсем другая песня, но вы меня поняли!    

             Нам понадобится: холодный творожный сыр – (300 г), качественное (!) сливочное масло -82% - комнатной температуры. С плохим маслом - крем может свернуться или отслоиться. Просеянной сахарной пудры – (80 г), натуральный экстракт ванили – (1 ст. л) у меня мадагаскарская.

Масло и сахарную пудру соедините в чаше миксера, немного перемешайте спатулой, это нужно для того, чтобы сахарная пудра не пылила при вращении насадок. Добавьте столовую ложку ванили.

Взбивайте на средних оборотах 2-3 минуты. Не ждите, что сахарная пудра растворится, на этом этапе главное все хорошо перемешать.

Небольшими порциями добавляйте охлажденный сыр, не переставая взбивать.

Получается вот такой шелковистый, устойчивый крем. После добавления сыра, сахарная пудра полностью растворяется.

При необходимости иметь белоснежный крем воспользуйтесь - диоксид титаном. Это белила, которые широко применяются в пищевой промышленности – добавка (Е 171). Им подкрашивают детские смеси, сухое молоко и сухие завтраки, жвачки, майонез, кондитеры используют диоксид для отбеливания кремов и шоколада. Также это вещество встречается в солнцезащитных кремах или зубных пастах. Установлено, что пищевая добавка не растворяется в воде и полностью выводиться из организма естественным путем.

Через сито постепенно всыпайте порошок диоксид титана в крем и тщательно перемешивайте до однородности и достижения необходимой белизны. Если крем используется внутри торта, или же его желтоватый оттенок не является для вас визуальным недостатком, то диоксид можно и не применять.

Белизна крема зависит от количества диоксида, чем его больше, тем крем белее.  

Этот крем прекрасно окрашивается в любые цвета. Имея в своем арсенале нехитрые кулинарные приспособления – насадки, мешок – можно очень красиво украшать десерты.

Я храню готовый крем в холодильнике не больше трех дней. Перед тем, как пустить его в дело, выньте и дайте полежать 10-15 минут при комнатной температуре.   

В работе я обычно использую Cremette Professional от Hochland, если нужно небольшое количество сливочного сыра, беру Almette.