Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Сабле - так кулинары называют песочное тесто, на французский манер. Но, как его не назови- это привет из прошлого… Помните, витрины советских кулинарок, завораживали, песочными фруктовыми корзиночками. Существует множество вариантов рецептуры этого теста, например, наш сегодняшний тарт, с добавлением миндальной муки. Но главное, неизменными остаются принципы работы с песочным тестом, которые еще четыре века назад, зародились во французском местечке Сабле-сюр-Сарт.

Яйца взвесьте на весах – (65 г), кстати, принципы работы касаются не только последовательности действий, но и точности в ингредиентах. Подготовьте: коричневый сахар – (30 г), если его под рукой не оказалось, можно заменить на обычный, сливочное масло – (100 г), муку – (150 г), миндальную муку – (50 г), кукурузный крахмал – (20 г), воду – (20 г), столовую ложку натурального ванильного экстракта и щепотку соли.

Просейте муку в чашу и смешайте ее с сахаром и солью.

Обязательно холодное (!) сливочное масло – (100 г) порежьте на кубики, добавьте в муку и не перемешивая уберите в холодильник на 20 -30 минут, чтобы все продукты охладились и приобрели одинаковую температуру.

Следующий шаг, взбейте яйца – (65 г) венчиком.

Добавьте столовую ложку экстракта ванили и воду.

Еще раз все хорошо перемешайте, накройте пищевой пленкой и также уберите в холодильник.

Дальше займемся начинкой. Возьмите (250 г) – свежей или замороженной малины, ягоды можно менять на свой вкус и в зависимости от сезона. Сахар – (100 г), пектин – (13 г) - это полисахарид растительного происхождения, который обладает желирующим свойством. Добавляют его в такие продукты, как мармелад, пастила, фруктовую начинку для конфет и даже в капсулы для таблеток. Приобрести этот порошок можно в магазине для кулинаров. Предвидя вопрос, отвечу сразу, пектин нельзя заменить желатином. Желатин делает структуру фруктов «резиновой», а пектин – вязкой.

Ягоду выложите в сотейник, добавьте сахар и поставьте на огонь.

Столовую ложку сахара смешайте с пектином, я уже рассказывала, что это нужно для того, чтобы он равномерно растворился в горячей жидкости и не пошел комками.

Доведите малину до кипения, по чуть-чуть всыпайте пектин и постоянно помешивайте. Начинка начнет густеть по мере остывания.

Достаем из холодильника муку с маслом. Тщательно растираем ингредиенты между ладоней в крошку.  Делаем это быстро, чтобы заготовка минимально нагрелась при комнатной температуре.

Далее в крошку добавляем холодную смесь из яиц и воды, замешиваем тесто.  Выкладываем шар на пекарскую бумагу, слегка присыпанную мукой.

Раскатайте тесто в тонкий пласт, накройте сверху вторым листом бумаги и уберите в холодильник минимум на час. Как вы поняли принцип приготовления - все должно быть холодным!

На очереди приготовление карамели. На молоке она получается менее тягучей, но для тарта в самый раз. Нам понадобится: молоко, у меня 2,5% - (100 г), молочный шоколад – (50 г), масло 82% – (125 г), коричневый сахар – (200 г).

Соедините масло с молоко и нагрейте в микроволновой печи до горячего состояния.   

Если шоколад у вас не в каплях, а в плитке, покрошите ножом.  

Сахар – (200 г) топите на огне до полного растворения, постоянно перемешивайте, особенно, когда начнет плыть. Затем осторожно влейте горячее молоко с маслом, смесь будет шипеть и пузыриться, мешайте до однородности. В самом конце, добавьте молочный шоколад – (50 г).  Когда карамель дойдет до комнатной температуры, уберите ее в холодильник, пока мы будем заниматься тестом, она успеет загустеть.

Достаем из холодильника тесто. Дайте ему отлежаться несколько минут, тогда оно станет пластичным и не порвется при перекладывании в форму. Если хотите более тонкую толщину, еще раз пройдемся по нему скалкой.

Уберите верхний лист бумаги, положите форму на тесто по центру верх ногами, а затем, вместе с бумагой, переверните тесто в форму, дайте ему самостоятельно осесть, чтобы не порвалось.  Получится вот так.

Излишки теста срежьте, сформируйте борта.

Дно наколите вилкой, застелите пекарской бумагой, я вырезала круг соответствующего диаметра и засыпьте его рисом, чтобы дно не вздулось при выпекании.

Поставьте основу в разогретую до 170 градусов духовку. Когда края тарта подрумянятся, уберите рис и выпекайте еще 15 минут до золотистого цвета.  Тесто получается хрупким, дайте заготовке остыть и только потом, вынимайте ее из формы и выкладывайте ягодную прослойку и карамель.

Поставьте тарт в холодильник, займемся кремом. Понадобится: холодный творожный сыр – (400 г), сливочное масло комнатной температуры – (150 г) и просеянная сахарная пудра – (150 г), столовая ложка экстракта ванили.

Масло соедините с пудрой в чаше миксера.

Взбейте на низких оборотах до однородности.

Добавьте – (400 г) творожного сыра из холодильника, ваниль и еще раз все хорошенечко перемешайте.

Переложите готовый крем в кулинарный кулек с насадкой.

Достаньте из холодильника заготовку, ягодная прослойка и карамель к этому моменту успеют достаточно загустеть, чтобы можно было задекорировать тарт. Как всегда, не останавливайтесь на малом, фантазия и сезонные ягоды - вам в помощь!