Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Мой любимый, отработанный рецепт пончиков! Они такие волшебные, но такие не ПП, что стараюсь не поддаваться искушению и печь их только раз в год - на Хануку, в праздник света, когда принято готовить блюда, жаренные в масле. Традиционно тесто для пончиков бывает двух видов – с дрожжами и без. Сегодня я выбрала дрожжевой вариант и не совсем обычную начинку – шоколадный ганаш. Гораздо чаще такие пончики наполняют вареньем или джемом и обильно посыпают сахарной пудрой.  Но это, как раз тот случай, когда есть размах для творчества! И, кстати, расскажу, как правильно расстаивать тесто и обжаривать пончики, чтобы он вышли ровные, воздушные и полые. 

Подготовьте ингредиенты для теста: яйца – (3 шт), сливочное масло 82% – (50 г), молоко – (120 мл), сахар – (100 г), муку – (500 г), качественные сухие дрожжи – (3 г. или 1,5 ч. л), соль – (0,5 ч. л), чайную ложку натурального экстракта ванили.

В чашу всыпьте половину порции муки – (250 г), добавьте сахар – (100 г) и дрожжи – (3 г). Затем перемешайте.

Молоко - (120 мл) нагрейте в СВЧ печи до – 36 – 37 градусов. Если в молоко опустить палец - оно будет температуры тела.  Далее в сухие ингредиенты добавьте теплое молоко, сливочное масло комнатной температуры – (50 г), три яйца, чайную ложку ванили и (0,5 ч. л) – соли.

Массу до однородности перемешайте миксером или лопаткой, кому как удобно.

Далее переведите миксер на низкую скорость и порционно вводите оставшиеся – (250 г) муки. Я подсыпаю по две столовые ложки.

Вымешивайте тесто пока оно не станет однородным.

Затем выньте его на рабочую поверхность, присыпанную мукой и хорошенько промните руками еще минут 8-10.

Переложите шар в смазанную растительным маслом чашу. Чтобы тесто не подсохло на его поверхность тоже нанесите - растительное или сливочное масло.

Накройте чашу пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1 час.

Теперь есть время заняться шоколадным ганашем – это великолепная нежная начинка! Очень часто ее используют для французского печенья - макарун. Но, думаю, пончики тоже этого достойны. Итак нам понадобится: шоколад – (180 г) возьмите свой любимы – горький или молочный, но без лишних наполнителей. Сливки 30-35% – (280 г), мед – (30 г) здесь он нужен больше для аромата, можно обойтись и без него и сливочное масло – (60 г).

Шоколад переложите в глубокую чашу и растопите в микроволновой печи, короткими импульсами, постоянно перемешивая. Кто боится пережечь шоколад, растопите на водяной бане.

Сливки – (280 г) перелейте в сотейник, добавьте в них мед – (30 г) и доведите практически до закипания, снимите с огня.

Половину горячих сливок аккуратно влейте в растопленный шоколад.

Энергично вымешайте смесь лопаткой, добавьте вторую часть сливок, еще раз перемешайте.

К этому моменту шоколадная масса достаточно остынет. Я перелила ее в чашу миксера и ввела масло – (60 г) комнатной температуры.

Погружным блендером доведите ганаш до состояния однородной эмульсии.  Уберите в холодильник до загустения.

Когда ганаш чуть загустеет, переложите его в кондитерский мешок вот с такой насадкой. Копеечная вещь, но при выпечке десертов пригодится еще ни раз, если у вас такой нет, обязательно обзаведитесь.

Мешок уберите в морозилку, там ганаш быстрее достигнет нужной тягучей консистенции.

Закончили с начинкой, переходим к тесту. Оно подошло и увеличилось в объеме  вдвое.

Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка обомните, разделите на части по 50-80 гр. Я обычно делаю по 80 г.

Скатайте круглые шарики, если будет шов, заправьте его внутрь, нам нужна ровная поверхность пончика. Выкладывайте тесто на смазанный маслом противень на достаточном расстоянии друг от друга. Важно, чтобы пончики не слиплись, когда тесто подойдет во второй раз.  Смажьте их поверхность маслом, накройте пищевой пленкой и снова поставьте в теплое место на час.

Спустя час пончики заметно подрастут.  Пора поставить разогреваться растительное масло – (800 – 900 мл).  Я жарю в старом добром казане, но вполне подойдет и сковорода с высокими бортами. Главное не экономьте на масле, пончик должен в нем купаться.  Еще один важный момент, подхватывайте пончик снизу лопаткой, слегка придерживая пальцами, старайтесь не сбить его пышность, тогда при запекании он останется ровным с обеих сторон, станет воздушным и полым изнутри, высвободится место для начинки.

Обжарьте пончики с обеих сторон до золотистого цвета. Готовые - выкладывайте на бумажное кухонное полотенце, чтобы впитались излишки масла.

Когда пончики остынут до комнатной температуры,  заполните их шоколадной начинкой, через прокол сбоку.

С праздником света! Веселой Хануки!