Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Традиционный немецкий рецепт гуся, фаршированного мясным ассорти и квашенной капустой с черносливом в коньяке – не совсем подходит для нашего региона. В классическом рецепте используется свинина, я же с легкостью, заменила ее на мякоть барашка и не прогадала!  Интересный рецепт, мясо в мясе, обязательно дополните блюдо кислыми яблоками, айвой, по желанию, картофелем. А при подаче - на тарелку положите много зелени, свежие помидоры, или в зимнем варианте - дольки апельсинов, чтобы разбавить вкус – ну очень много мяса..! 

Начнем с маринада. Хорошо вымойте тушку гуся. Почистите большую луковицу или пару штук - среднего размера, четыре зубчика чеснока. Соль добавляется из расчета – (20 г) или столовая ложка на 1 литр воды. Поскольку я использую – (6 л) воды, соответственно, понадобится – (120 г) соли. Соленость готового гуся средняя, в нашей семье, соленое не жалуют. Если же вы предпочитаете более пряные блюда, добавьте еще 20 г соли, точно не испортите.

Положите гуся в емкость, так чтобы он свободно помещался. У меня десятилитровая кастрюля. Залейте его холодной (!) водой, но только пятью литрами.

В оставшийся литр теплой (!) воды я высыпаю – (120 г) соли.

Перемешайте. В теплой воде соль быстро растворится. Вылейте этот литр в кастрюлю с гусем.

Самое время порезать на полукольца лук.

Покрошите чеснок.

Добавьте к гусю и все перемешайте.

Прижмите гуся грузом, я положила тарелку и поставила на нее тяжелую каменную ступку. И отправьте мариноваться на холод - на 12 часов. Меня спас балкон, благо, уличная температура не сильно отличалась от той, что в холодильнике.

Теперь займемся начинкой для гуся: приготовьте вымоченное куриное филе – (300 г) и куриную печен – (300 г). Я всегда вымачиваю любое мясо курицы или субпродукты - не менее 1,5 часов в холодной воде. Также нам понадобится – (150 г) мякоти баранины, (400 г) – квашенной капусты, большая морковь, чернослив – (150 г), коньяк – (50 г), одно яйцо и растительное масло – (40 г).

Первое, что мы сделаем, замочим чернослив в коньяке, он должен выстоять 1,5 – 2 часа.

Морковку порежьте крупной соломкой.

Мясное ассорти на небольшие кубики.

Переложите мясо с морковью в сковороду, налейте растительное масло – (40 г).  

Обжаривайте с открытой крышкой до полуготовности - 20 минут. Солить не будем, квашенная капуста уровняет вкус.  

Чернослив тоже порежьте на небольшие кусочки.

Отделите белок от желтка. Нам понадобится только белок.

Положите белок в чашу миксера, насыпьте щепотку соли, так взобьется быстрее.

Взбивайте до пышности.

Соедините все ингредиенты начинки.

Хорошо перемешайте, вот что получится.

Теперь можно начинять гуся. Выньте его из маринада и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Обратите внимание, мясо стало бледным, маринад вытянул всю кровь.

Срежьте гузку.

Плотного начините птицу.

 Защипите разрез зубочистками или специальными шпажками - удобная, недорогая вещь.  Я покупаю их в Интерфуде.

Перевяжите шпажки крест на крест толстой хб нитью, в конце завяжите узлом.  

Уложите тушку на фольгу, загните шпажки, чтобы они ее не прорвали.

Плотно оберните гуся фольгой, поставьте в разогретую до 120 градусов духовку на 4 часа. На минимальной температуре птица и мясная начинка хорошо протомится.

Спустя четыре часа, вытащите гуся из духовки и дайте ему отдохнуть 30 минут. Затем, снимите фольгу, мясо будет бледное – это нормально.

Подготовим гарнир: картошку – (5 шт), яблоки – (4 шт), айву – (2 шт), имбирь – (50 г), сельдерей – (50 г), чеснок – (2 зубчика) и веточки розмарина.

Картофель порежьте на дольки.

Яблоки и айву на четвертинки, удалите середку.

Сельдерей и имбирь так же порежьте на дольки.

Закройте крылья и лапки гуся фольгой, чтобы они не обуглились в духовке при высокой температуре.

Обложите птицу яблоками, айвой, веточками розмарина и картошкой, которую предварительно нужно подсолить.

Чтобы гусь получился с эффектной золотистой корочкой, приготовим глазурь для его обмазки. Нам понадобится: зернистая горчица – (140 г), жидкий мед – (100 г), молотый перец - черный/красный – по вкусу.  

Соедините ингредиенты.

 Хорошо перемешайте.

Обильно смажьте гуся и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 1,5-2 часа. Как всегда, напоминаю, что время готовки индивидуально и зависит от мощности вашей плиты, например, в духовке с конвекцией блюдо приготовится быстрее.

На противень вылейте полстакана воды, по мере необходимости, можно ее подливать. Периодически переворачивайте гуся, обмазывайте глазурью и поливайте образовавшимся соком.