Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Почитала польских блогеров и убедилась, что Чизкейк Краков, сродни национальному достоянию, его можно встретить в любой уважающей себя кофейне или кулинарии Польши. От классического чизкейка его отличает не только рецептура, например, в нежную творожную основу принято добавлять изюм, но и внешний вид, сильно смахивающий на квадратный пирог, верх которого - покрыт решёткой из песочного теста. Я внесла свои изменения и не прогадала: убрала из рецепта изюм, в начинку добавила творожный сыр, который сделал ее еще более нежной, испекла в круглой форме и покрыла ягодным соусом. А еще, поставила галочку над рецептом – один из любимых!

Начнем с песочной основы. Нам понадобится: яйцо – (1 шт), сливочное масло 82% – (125 г), просеянная сахарная пудра – (125 г), мука – (300 г) и столовая ложка натурального ванильного экстракта.

В чаше миксера соедините – (125 г) сливочного масла с сахарную пудру – (125 г). Разотрите спатулой, чтобы пудра не пылила в момент вращения венчиков, взбейте до кремообразной массы.

Далее в масло введите одно яйцо и столовую ложку ванили.  Взбейте минуту на средних оборотах.

Вот, что получится.

В кремовую массу по немного добавляйте муки – (300 г).

Перемешивайте.

На рабочей поверхности скатайте шар из теста.

Оберните тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.

Перейдем к заливке. Подготовьте: творог – (550 г) - магазинный - жирности не менее 9% или жирный-домашний. Неоднократно писала, что во всей своей творожной выпечке, я использую только домашний творог, который много лет покупаю у одной и той же хозяйки. Яйца – (5 шт), масло сливочное 82% – (80 г), творожный сыр – (150 г) - Almette, Cremette, какой захотите. Также понадобится сахарная пудра – (230 г) и кукурузный крахмал – пара столовых ложек со средней горкой.

В творог добавьте творожный сыр и хорошо пробейте погружным блендером. 

Старайтесь, чтобы не осталось ни одного комочка.

Затем в – (230 г) сахарной пудры добавьте – (80 г) сливочного масла.

Взбейте до кремовой массы.

Далее, отделите белки от желтков. Помните, у нас – 5 яиц.

Начинайте добавлять в кремовую массу – один желток и одну столовую ложку творожно-сырной смеси, которую мы уже приготовили. Каждый раз перемешивайте на средних оборотах вашего блендера. И так, пока у вас не закончатся желтки и творог.  

В итоге получится вот такая однородная смесь.

В нее добавьте две столовые ложки крахмала, хорошо перемешайте.

Белки поместите в чистую, обезжиренную чашу миксера. Венчики и саму чашу я протираю спонжиком, смоченным в водке, а затем бумажным полотенцем. Белки могут не взбиться, попади туда хот капля жира или желтка.

Взбейте белки с щепоткой соли в воздушную пену.

Добавьте – (70 г) сахарного песка.

 Продолжайте взбивать до устойчивых пик.

Переложите белки к творожно-сырной массе.

 Деликатно лопаткой перемешайте снизу-вверх.

Заливку ставим в холодильник, а тесто достаем. На рабочей поверхности раскатайте шар в нетонкий пласт.  

Дно формы застелите пергаментом, на края тонким слоем нанесите сливочное масло.

Аккуратно перенесете тесто в форму и распределите пальцами.

А затем с помощью ложки разровняйте песочную основу и сформируйте красивые края.

Наколите дно и стенки вилкой и уберите песочную основу еще на 30 минут в холодильник.

Спустя это время, поставьте основу в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Тесто успеет слегка перехватиться. Выньте противень с основой, влейте в нее творожную начинку.

Поставьте в духовку на 180 градусов, допекаться еще 50-60 минут. Ориентируйтесь по верху чизкейка, он не должен подгореть, лишь, подрумяниться. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте его внутри еще на час. Польские кулинары рекомендуют выдержать кейк – ночь в холодильнике. Чтобы творожная основа стабилизировалась и он не развалился в разрезе.   

Теперь сделаем ягодный соус. Я выбрала вишню и чернику – идеальное сочетание с песочным тестом и нежным творогом. Возьмите: замороженную вишню – (200 г), сахарный песок – (30 г), воду – (80 мл), кукурузный крахмал – (1 ст. л без верха). Для соуса из черники возьмите точно такие же пропорции.  Пошаговый рецепт я покажу на примере вишни.

Переложите вишню в сотейник, насыпьте туда же сахар –  (30 г) и вылейте половину порции воды – (40 мл).

Поставьте вишню на огонь. Ее нужно довести до кипения.

Пока вишня закипает, в другой части воды – (40 мл) растворите столовую ложку крахмала.

Влейте, полученную смесь в кипящую ягоду. Хорошо перемешайте до загустения и прозрачности соуса.

Тоже самое я повторила с черникой.

Покройте остывшим соусом чизкейк.

 Приятного чаепития в лучших польских традициях!