Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Крем "Дипломат", вот где настоящий кулинарный искуситель! Равнодушных не будет! К нему испытывают - дипломатическую симпатию, либо полнейший восторг. Сегодня готовим не по классическому рецепту: в Заварной крем - вместо взбитых сливок я добавила растопленный шоколад. Такой вариант отлично подходит к "Наполеону", с ним получаются волшебные профитроли или эклеры. Очень удачный крем в дополнение к ягодным тарталеткам. Я же замахнулась сразу на тарт, добавила акцент – малину и закрыла десерт меренгой. И все это неспроста! Рассмотрим и учтем все нюансы в приготовлении…

Начнем с песочной основы. Для нее понадобится: яйцо – (1 шт), сливочное масло 82% – (150 г), сахар – (100 г), мука – (250 г), сода – (0,5 ч. л), соль – (¼ ч. л) и чайная ложка натурального ванильного экстракта.  

В чашу выбейте яйцо, добавьте сахар – (100 г) и столовую ложку ванильного экстракта, соедините все венчиком.

Муку – (250 г) и масло комнатной температуры – (150 г) соедините в чаше. На этом же этапе добавьте соду – (0,5 ч. л) и соль – (¼ ч. л).

Перетрите ингредиенты руками в однородную крошку.

Влейте яичную смесь, замесите тесто в шар.

Шар оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Есть время заняться кремом, готовить его будем в два этапа. Крем "Дипломат" делается на основе Заварного или Кондитерского крема, с него и начнем. Необходимы следующие продукты: молоко 2,5% – (500 мл), сахарный песок – (120 г), отделенные от белков и отвешенные желтки – (150 г), крахмал кукурузный – (80 г).

В чашу миксера перелейте желтки – (150 г), добавьте сахар – (120 г) и кукурузный крахмал – (80 г).

В течении минуты перемешайте смесь миксером до полного соединения и однородности.

Молоко – (500 мл) поставьте на огонь и доведите до кипения.

На глаз - половину от порции молока струйкой влейте в подготовленные желтки, не переставая интенсивно перемешивать т. к. молоко горячее.  

Затем желтки вылейте обратно в кастрюлю к остаткам молока и заварите смесь на огне до появления первых пузырей. Заварной крем готов.

Вот такой консистенция он получится.  Накройте поверхность крема пленкой и полностью остудите.

Теперь вернемся к тесту. Раскатайте шар в тонкий пласт 0, 5 см.

Накрутите его на скалку и аккуратно перенесите в форму. Дно наколите вилкой и поставьте выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 35 минут.

Перейдем ко второму этапу приготовления крема. К Заварному добавим дополнительные ингредиенты и получится шоколадный "Дипломат". Подготовьте порцию остуженного Заварного крема, качественное сливочное масло 82% жирности – (100 г) и ваш любимый шоколад – (200 г).

Шоколад и масло растопите на водяной бане или в СВЧ печи, кому как удобно.

В получившуюся массу введите Заварной крем. Настало время поговорить об обещанных нюансах в приготовлении. Шоколад теплый, Заварной крем из холодильника, плотной консистенции. Не пытайтесь соединить эти две субстанции венчиком, вилкой и т. д. Только миксер! Не паникуйте, в начале кажется, что все пропало, крем пошел комом, крупинками... Продолжайте взбивайть на средних оборотах до высоких – 3 минуты.

И только так добьетесь вот такой консистенции. Однородная, шелковистая, приятного цвета. Крем "Дипломат" по неклассическому рецепту готов!

Испеченную и остывшую основу заполните кремом, поверхность разровняйте кондитерским шпателем или ножом.

Обращаю ваше внимание еще на один важный нюанс! Обязательно нанесите на поверхность тарта шоколадный ганаш, украсьте ягодой, меренгой или желе – все зависит от вида десерта. Иначе крем покроется неприятной заветревшейся корочкой, вот такая у него особенность.  Но несмотря на некоторые капризы, он стоит того, чтобы делать.  Вкус – волшебство!