Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Десерт с историей - назвали его в честь великой русской балерины ХХ столетия Анны Павловой.  Получается торт нежным, воздушным, словно балетная пачка. Вроде бы ничего особенного, обычные ингредиенты, простота в приготовлении…Но сочетание безе, взбитых сливок и клубники, делают этот десерт безумно вкусным и от того до сих пор популярным. Место и время изобретения «Павловой» точно не установлено. Считается, что его придумал в начале прошлого века австралийский или новозеландский кулинар, в момент всемирного турне балерины по этим странам.  

Подготовьте четыре крупных яйца с маркировкой С1, СО или СВ (первая категория, отборная или высшая).  (180 г) – просеянной сахарной пудры, крахмал кукурузный – (2 ст.л), лимонный сок – (1 ч.л), винный уксус 6% – (1 ч.л), соль – (1,4 ч.л).

Свежие яйца взбиваются дольше т.к. содержат больше влаги, некоторые кулинары советуют, отделить желтки от белков и «состарить» их пару дней в холодильнике. А перед приготовлением, вынуть за несколько часов, чтобы они успели набрать комнатную температуру, из теплых белков выходит более стабильная меренга. Однако, у холодных яиц белок отделяется легче и взбивается быстрее. Я не стала «состаривать» белок т.к. яйца и без того несколько дней лежали в холодильнике. Достала их заранее, чтобы нагрелись, а для легкости и точности отделения белка от желтка, прикупила удобный и простой девайс - яичный сепаратор. Помните, в белок не должно попасть ни одной капельки желтка, иначе он не взобьётся. Чашу миксера и венчики, я тоже рекомендую, обезжирить салфеткой, смоченной в водке или уксусе и вытереть насухо.

Взбиваем белки на средних оборотах до получения пены.

 Смешиваем просеянные ингредиенты: сахарную пудру – (180 г), кукурузный крахмал – (2 с.л), добавляем щепотку соли.

Постепенно по столовой ложке всыпаем сухую смесь в белок и взбиваем на высоких оборотах. В самом конце, когда масса станет густой, влейте по чайной ложке лимонного сока и винного уксуса 6% - они служат стабилизатором для белковой пены, снова взбейте. У вас должна получиться воздушная глянцевая меренга с устойчивыми пиками. Переверните чашу миксера вверх ногами, если белок взбит правильно, масса не шелохнется.

На пергаменте обведите круг нужного вам диаметра.

Переверните бумагу на противень, на котором собираетесь выпекать. Меренгу переложите в кондитерский кулек с насадкой. Впрочем, это совсем не обязательно, белковую массу можно выложить ложкой и ей же оформить края, например, в виде лепестков.

Выдавливаем меренгу на круг, так чтобы серединка оставалась пустой.  У меня получилось два коржа, еще я отсадила несколько безешек для украшения. Ставим их в разогретую до 150 градусов духовку, примерно на 40-60 минут. Коржи должны сохнуть, а не печься, иначе они потемнеют, следите за этим, можно уменьшить температуру и увеличить время выдержки, ориентируйтесь на свою плиту.

По истечению времени, когда коржи хорошо просушатся, выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте их там до полного остывания. Вот что получилось:

Пока коржи остывают, можно заняться подготовкой крема, понадобится: сильно охлаждённые сливки 33% – (500 мл), баночка творожного сыра Hochland без добавок – (140 г), сахарная пудра – (60 г), свежая клубника – (300 г), по желанию орехи, я взяла рубленные фисташки – (20 г). Клубнику можно заменить на любые другие фрукты на ваш вкус.

Взбиваем сливки на средних оборотах, когда они начнут густеть, переходим на высокие и постепенно по столовой ложке вводим сахарную пудру. В воздушные сливки добавляем сыр и взбиваем еще пол минуты, больше не нужно, главное, чтобы масса перемешалась.

 Очистите и порежьте клубнику на дольки.

Приступим к сборке торта. Середину первого коржа заполните кремом. Сделайте прослойку из клубники и фисташек. Накройте вторым слоем безе, середину заполните кремом и украсьте ягодой. 

Второй корж также заполните кремом и украсьте ягодой, безе, каплями клубничного сиропа, лепестками миндаля.