Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Сегодня у меня для вас - пошаговый рецепт супер торта! Супер он не только потому, что посвящен самому большому событию в жизни моей семьи, Дню рождения доченьки: в нем гармонично сочетаются целых ЧЕТЫРЕ рецепта. Каждый из которых, живет самостоятельной и вполне успешной кулинарной жизнью. Я же поставила цель, учесть все вкусовые пристрастия дорогих домочадцев. Не хочу себя нахваливать, но признаться, эксперимент удался. Так что, с легким сердцем, рекомендую его вам повторить и с большим удовольствием делюсь подробным мастер-классом.
Что касается декора торта, тут каждый сам себе художник! У меня, как и задумывалось, он получился по-настоящему детским - ярким, насыщенным, разнообразным, с топпингом любимых My Little Pony.
Начнем с заготовок - мусс «Белый шоколад» и кофейное кремё. ВАЖНО: их следует сделать накануне и дать отлежаться в холодильнике минимум пять часов, в идеале – ночь.
Напомню вам пропорции, для мусса понадобится – (200 г) белого шоколада, две порции 33% сливок – каждая по (200 г), желатина – (15 г) и лепестки миндаля – (20 г).
Первым делом подготовит желатин, зальем его 90 мл. теплой водой, оставим на 40 минут до набухания. В это время взобьем до пышности одну порцию сливок. Для хорошего результата, они должны быть сильно охлажденными, предварительно поместите пакет на час в морозилку. Чашу миксера и насадки тоже лучше подержать в холодильнике. Взбивайте до образования плотной массы. Начните со средних оборотов, когда увидите, что сливки начали густеть – перейдите на быстрые. Но не переусердствуйте, иначе можно добить до масла. На этапе, когда сливки уверенно держат форму, а текстура гладкая, достаточно.
Берем следующую порцию сливок – (200 г) и нагреваем их в микроволновой печи, так чтобы в них полностью растворился шоколад – (200 г). Хорошо спатулой перемешайте массу до однородности, если видите кусочки шоколада, еще немного подогрейте. Затем в сливочно-шоколадную смесь добавьте взбитые сливки.
Разбухший желатин ставим на огонь и нагреваем при постоянном помешивании, не доводя до кипения.

Дайте желатину минут десять постоять при комнатной температуре, когда он чуть остынет, влейте в сливочно-шоколадную массу и очень хорошо все перемешайте.
Дно кольца – (24 см) на несколько раз плотно оберните пищевой пленкой и поставите форму на разделочную доску или поднос.
Последний штрих. Я добавила в мусс лепестки миндаля – (20г) и аккуратно влила глянцевую смесь в форму.
Сверху накрываю форму пищевой пленкой и прямо на разделочной доске убираю ее в холодильник на всю ночь.
Следующим этапом у нас идет - кофейное кремё. Я считаю этот десерт божественно вкусным, нежная текстура, аромат натурального кофе. Кофеманы особенно его оценят. Кремё я сразу планировала использовать в качестве декора для торта, поэтому залила его в маленькие силиконовые формочки – сердечки и полусферы. Вы можете взять любые, которые у вас найдутся под рукой, главное не очень большие.Налейте в сотейник – (100 мл) сливок 33%, засыпьте – (15 г) кофейных зерен, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 15 минут. Ошеломляющий кофейный аромат – настоящий энергетик! Подзарядились? Тогда идем дальше…
В чашу с шоколадом – (40 г. темного/40 г. белого) сцедите из сотейника сливки через сито.

Соедините массу венчиком, остудите до 36- 40 градусов. Я измеряю температуру продукта цифровым кулинарным термометром, если в вашем арсенале пока нет такого девайса, доверьтесь своему пальцу. Вы не должны чувствовать ни холода, ни чрезмерного тепла, другими словами, остывшая смесь - должна соответствовать температуре вашего тела. Тогда в нее можно вводить сливочное масло – (24 г.)

Интенсивно венчиком взбейте массу до однородности.

На высокий стакан наденьте кулинарный мешок и перелейте в него кремё.

Срежьте кончик кулька и заполните формы.
Убираем кремё на ночь в холодильник. На очереди старый добрый «Наполеон». Подготовьте продукты в соответствие с указанными пропорциями. (300 г) замороженного сливочного масла натрите на крупной терке.
Яйца – (2 шт) взбить венчиком. В холодную воду – (150 мл) добавить уксус 6% – (1 ст. л), водку – (2 ст. л), соль – (1/8 ч.л).
Муку – (650 г) высыпать на рабочую поверхность и смешать с натертым маргарином – (300 г).
В середине горки делаем углубление, вливаем подготовленную воду с компонентами.
Вымешиваем тесто.
Делим его на семь равных частей, закрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник не менее, чем на час.
Приступаем к приготовлению теста для шоколадных коржей.
(20фото )
В чаше смешайте муку – (680 г), сахар – (500 г), две столовые ложки какао. Через сито в муку просейте - (1/5 ч. л) соды и (3 ч. л) разрыхлителя. Добавьте – (1/2 ч. л) соли.
Дальше шесть яиц, растительное масло – (360 г).
В кефир – (560 г) вводим все ингредиенты из чаши и тщательно перемешиваем.  
У нас должно получится вот такое не слишком густое шоколадное тесто.

Застилаем дно формы пергаментом, края смазываем маслом. В каждую новую порцию теста добавляйте: изюм, орехи, ананасы кубиками. Выпекайте при 170 градусах 30 минут. Проверяйте шпажкой на готовность, как только она станет сухой, выньте форму и дайте ей отстояться пару минут. Так корж легче отойдет от стенок и не сломается. Положите готовый корж на решетку, пусть остывает, затем оберните каждый корж пищевой пленкой и уберите в холодильник. Из всего количества теста у меня вышло пять коржей.

Форму я мою прохладной водой, по новой застилаю пергаментом.
Пока шоколадные коржи выпекаются, вернемся к «Наполеону». Каждый шарик как можно тоньше раскатываем на бумаге для выпечки. Сверху на пласт теста кладем дно от формы (у меня -18 см), вырезаем круг и накалываем его вилкой, чтобы тесто в духовке поднималось равномерно.
Переносим бумагу на противень, обрезки не убираем, из них мы сделаем крошку-посыпку для торта. Выпекаем в духовке 8-10 минут при 180 градусах. Обращайте внимание на степень подрумянивания коржей. К примеру, в моей семье не любят слишком «поджаренный» торт, оставляю коржи бледноватыми. Кто-то напротив, любит ярко-золотистый «Наполеон», тут основывайтесь на свой вкус.
Допекаем коржи и переходим к заготовке крема для первого и второго ярусов, как вы уже поняли, он будет разным.
Начнем с «Дипломата» для «Наполеона». Нам понадобится: два яйца, (100 г) – сахара, молока любой жирности – (500мл), натурального сливочного масла 82% - (50 г), сливки 33% - (200 г) и (30 г) – кукурузного крахмала.
Молоко вылейте в сотейник и доведите до кипения. Яйца соедините с сахаром и крахмалом, до однородности перемешайте венчиком.
Влейте молоко тонкой струйкой в яичную смесь, интенсивно помешивая венчиком.
Взбейте все в однородную массу, перелейте ее обратно в сотейник, поставьте на огонь и варите при постоянном помешивании пока крем не загустеет. После закипания на поверхности пойдут пузырьки, поварите еще две минуты. Уберите с огня и прямо в горячий крем добавьте масло.

Взбейте до полного растворения.

Переливаем получившуюся смесь обратно в чашу миксера, накрываем пищевой пленкой, так, чтобы она касалась поверхности крема, так он не будет заветриваться и убираем в холодильник до полного охлаждения на 2-3 часа.
Затем взбиваем – (200 г) охлаждённых сливок в пышную устойчивую массу, перекладываем их в заварной крем (холодный!) и взбиваем миксером до однородности.
Поздравляю, вы проделали большую работу, вот наши заготовки для «Наполеона»: коржи, крем «Дипломат», крошка, которую мы сделали из обрезков, просто перемололи в кофемолке.
Прослаиваем торт кремом, сверху обильно засыпаем крошкой и убираем в холодильник пропитываться.
Теперь на очереди «Крем-чиз», которым мы будем покрывать шоколадные коржи. Берем – (800 мл) сливок, (440 г) – сливочно-творожного сыра, у меня Cremette и (120 г) – сахарной пудры.

Для собственного удобства, количество указанных продуктов я разделила ровно пополам. Помните, что сливки, чаша и венчики должны быть холодными. Взбиваете сливки до пышности на средних оборотах, затем постепенно по столовой ложке вводите сахарную пудру, не переставая взбивать, тут можно перейти на высокие обороты. В самом конце, добавляете сыр и недолго взбиваете крем до однородности – все он готов! Эту часть крема я не стала окрашивать, он «ляжет» между коржами.
Тоже самое проделываю со второй частью продуктов, только заранее готовлю пищевой краситель (AmeriColor – electric pink, electric blue) и кондитерские мешки.
Взбиваем.
Дальше я разделила крем на части, добавила краситель, тщательно перемешала и переложила в кондитерские мешки. При покрытии торта я буду делать амбре с легкими переходами от розового к фиолетовому и голубому – все это цвета героев My Little Pony.
Теперь расскажу о сборке первого яруса. Вот наши заготовки – слой мусса «Белый шоколад» и шоколадные коржи.


Между коржей наносим белый «Крем-чиз», сверху кладем мусс.
В планах у меня, массивный топпинг, к тому же, второй ярус - «Наполеон» тяжелее нежных бисквитных коржей. Значит, перед нами стоит задача, сделать так, чтобы верхний ярус не выдавил крем и не перекосил торт. Готовим опоры, в идеале – это толстые коктейльные трубочки. У меня под рукой были только тонкие и дополнительно я их укрепила деревянными шпажками.
Обрезаем конструкцию строго по высоте нижнего яруса. Не должно быть так, что одна шпажка выглядывает, а другая утопает, иначе верхний ярус поведет.

Следующий, на мой взгляд самый приятный, а главное заключительный этап – это внешнее покрытие торта и декорирование. В этом процессе, можно фантазировать без границ, что прекрасно. К декору я подошла с особым воодушевлением, ведь, торт необычный!
Клубника в шоколаде с рисунком из белого шоколада. Такой же рисунки я нанесла на кофейное кремё.
В невысокую кружку добавьте пол ложечки золотого кандурина, положите в него ягодки черники и слегка потрясите – вот вам и золотые ягоды.
Не бойтесь сочетать рецепты и ставить перед собой задачи – результат стоит того!