Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Знакомьтесь, торт для неутомимых гурманов, готовых к экспериментам! Сегодня мы будем сочетать большое количество ингредиентов, научимся создавать необычные прослойки, которые станут изюминкой торта. Представьте, как аппетитно и эффектно будет смотреться такой кусочек на тарелке … Темные - шоколадные коржи в сочетании со светлыми - тропическими, нежная меренга, тающая во рту и яркий - желеобразный малиновый слой - с кислинкой. И все это мы «спрячем» под сливочным кремом, популярность которого, сейчас зашкаливает среди кулинаров.
Особых навыков в приготовлении этого торта, от вас не потребуется, экзотические продукты мы тоже использовать не будем. Все достаточно просто и доступно, а если будете четко следовать пошаговой инструкции, то успех, гарантирован! А еще, вам не избежать завести соседей, аромат от выпечки, дойдет и до них…

Начнем с прослоек для торта, первая на очереди – меренговая. Готовим ингредиенты в соответствие с указанными пропорциями.

Нам понадобятся только белки – (5 шт). Аккуратно без малейшего попадания желтка отделяем белок в чашу миксера. Она должна быть не просто чистая и сухая, а обезжиренная, иначе масса не взобьется. Рекомендую, чашу и венчики от миксера окатить горячей водой и хорошо протереть бумажным полотенцем. Я использую еще один метод, бумажное полотенце обмакиваю в водке и прохожу им все рабочие предметы. Спиртное быстро испарится, а у вас останется уверенность, что все пойдет, как нужно!
Взбиваем белки на средних оборотах до образования пены. Затем постепенно, по ложке начинаем вводить сахарную пудру – (20 г.). В середине этапа добавляем сок лимона – (5 капель) и ваниль – (5 капель). Масса начнет густеть, увеличится в объеме и станет глянцевой.

Продолжаем взбивать на высоких оборотах до образования устойчивых пиков. Так, чтобы получившаяся меренга уверенно держала форму, не скатываясь с венчика.

Следующий шаг можно пропустить, но, если у вас в арсенале есть хоть какая-то кондитерская насадка, почему бы ей не воспользоваться. Я отложила в кондитерский мешок немного «чистой» меренги и отсадила на пергамент маленькие безе, которые станут финальным штрихом в украшении нашего торта. Безе отправила сушиться в нагретую до 50 градусов духовку на 40 минут.

На этом этапе немного отвлечемся и вспомним про желейный слой, а именно: взвесим на весах – (6 г.) желатина и зальем его 40 мл. теплой воды. Пока закончим с меренгой, желатин успеет разбухнуть до необходимой нам консистенции.
Далее, во взбитые белки всыпаем натертый на мелкой терке шоколад – (30 г.). И аккуратными движениями спатулой, по часовой стрелке, вымешиваем массу.

Форму 18 см. я застелила пекарской бумагой, проложила края.

Половину получившейся массы выкладываю в форму.

Через ситечко равномерно всыпаем молотую корицу – одну чайную ложку.

На поверх корицы выкладываем оставшуюся массу.

Аккуратно разравниваем по форме. Ставим в разогретую до 60 градусов духовку на 1,5-2 часа. Время выпекания индивидуально для каждой духовки. Например, в газовой у меня все выпекается дольше, в электрической быстрее т.к. там применяется конвекционный режим. Корж должен немного увеличится в объеме, о его готовности можно судить по поверхности, которая покроется плотной корочкой. Но внутри корж останется слегка влажным и будет приятно кусаться.

Пока меренга выпекается, переходим к желейной прослойке. Берём необходимое количество ингредиентов. Помните, желатин мы подготовили заранее. Я использовала замороженную малину - (120 г.), предварительно разморозила ее и пробила погружным блендером до однородности.

Соединяем в сотейнике: малину – (120 г.), сок- (120 г.), воду- (80 мл.), мед- (40 г.) плюс 2 ст. л. сахара. Если на мед аллергия, в равных пропорциях замените его на сахар. Ставим массу на огонь, нагреваем, не доводя до кипения вводим желатин – (6 г.), интенсивно мешаем венчиком до его полного растворения.

На силиконовую форму я поставила кольцо – 18 см., чтобы желейный слой соответствовал размеру торта и влила туда горячее желе. Остывшую при комнатной температуре массу массу уберите в холодильник минимум на 2 часа.

Теперь у нас на очереди шоколадные коржи.

Взвести пустую чашу миксера, дальше поймете для чего – у меня 266 г. Теперь всыпаем в чашу муку - (250 г), добавляем в нее соль – (1 ч. л.) и просеиваем через мелкое сито - (1 ч. л) соды без верха, чтобы не пропустить ни одного комочка. Добавляем какао – (60 г) и сахар – (250 г).

Дальше вводим молоко – (280 мл.), масло – сливочное (60 г.) и оливковое (65 г.), яйца – (2 шт.) и две чайные ложки ванильного экстракта. Продается он в специализированных магазинах для кулинаров, также я покупала в «Интерфуде». На крайний случай, экстракт можно заменить ванильным сахаром, хотя, я бы не рекомендовала, сахар не даст мягкого утонченного аромата натуральной ванили. В самом конце добавляем винный уксус – 6%, найти его не проблема в любом супермаркете. Вымешиваем тесто до однородности.

Дно разъемной формы прокладываем пергаментом, края смазываем кусочком сливочного масла.

Для того, чтобы коржи вышли идеальными по высоте, предлагаю сделать нехитрое вычисление. Помните, мы заранее взвесели пустую чашу миксера- 266 г. Теперь взвешиваем чашу с готовым тестом, у меня – 1360 г. минусуем 266 г и того: 1094 г. - чистый вес теста. Теперь 1094 я делю на два - 547 г. – вес одного коржа. Ставлю форму на весы, обнуляю и выкладываю в нее – 547 г.
Если у вас форма диаметром 20-24 см. можно испечь тесто за один подход, а затем разрезать на коржи. Но главное, не выкладывайте тесто, больше чем до половины формы, при выпекании оно удвоится в объеме. Первый корж отправляем в разогретую до 175 градусов духов на 50-60 минут. Его готовность тестируем деревянной шпажкой.

Вперед и с песней, приступаем к замешиванию «тропического теста». При этом, незабываем поглядываем на время, контролировать процесс в духовке и наслаждаться шоколадно-ванильным ароматом, который царит на вашей кухне. Если процессы совмещать сложно, делайте все поэтапно, дольше, но, зато, вернее!

Один крупный, непременно спелый банан режем на кубики и разминаем вилкой до однородности.

В чашу засыпаем муку – (390 г.), просеиваем в нее – (1 ч.л.) соды, всыпаем – (300 г.) сахара и одну чайную ложку корицы.

В чашу миксера высыпаем порезанные ананасы – (250 г).

Добавляем банановую массу.

Затем три яйца. На этом же этапе добавим две чайные ложки ванильного экстракта.

Выливаем в чашу – (180 г.) растительного масла.

Добавляем к жидким ингредиентам сухие.

Перемешиваем получившуюся массу спатулой. По-моему, выглядит великолепно!

Дальше поработает миксер.

Дно разъемной формы – 18 см., как и в первый раз я застелила пекарской бумагой, кстати, не обязательно, каждый раз, брать новый лист. Можно повторно использовать пергамент, оставшийся после шоколадных коржей. Когда бумага остывает, остатки теста легко отстают о т нее. Края формы смазываю тонким слоем сливочного масла, форму держу вертикально, всыпаю на борт половину чайной ложки муки и кручу форму по часовой стрелке. Таким образом, края формы припыляем мукой. Современные кулинары называют этот метод – французской рубашкой, мне он знаком еще от бабушки.
Высчитываем так же, как и с шоколадной порцией теста. У меня получилось -1334 г. теста, делю его на три, один корж – 444 г. Выкладываю первую порцию в форму и выпекаю при 180 градусах 30-45 минут.

У нас вышло удивительное тесто, в котором тропические фрукты преобладают над мукой, растительное масло придает влажную рыхлость коржам, а банан умопомрачительный аромат. Кстати, в один из коржей я решила добавить грецкие орехи, при желании, можете тоже разнообразить, но это совсем не обязательно.
Сейчас самое время сварить классический сахарный сироп для пропитки коржей, чтобы сделать их еще более влажными и ароматными. Для этого нам понадобится – (500 мл) воды, (350 г.) – сахара и ложка ванильного экстракта.

В сотейник выливаем воду, всыпаем сахар. Довести до кипения, снять с огня.

В остывший сироп добавить ложку ванили.

На готовые и остывшие при комнатной температуре коржи, кисточкой наносим сироп с двух сторон.

Заворачиваем пропитанные коржи в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 2 часа.

Основная трудоёмкая часть нашего кулинарного марафона позади. А впереди, самый увлекательный и любимый мною этап: подготовим крем, приступим к сборке и декорированию торта, в общем - творим и фантазируем.
Берем сильно охлажденные сливки 33%, я предварительно кладу пакет в морозилку, так чтобы они застыли до кристалликов льда. Чашу и насадки миксера тоже можно убрать в холодильник на несколько минут – холод – наш друг в этом процессе. Так сливки взобьются быстрее. Вливаем – (800 мл.) в чашу миксера, взбиваем на средних оборотах. Поначалу сливки жидкие, брызгающие, но постепенно консистенция начнет меняться. Как только заметите загустение, начинайте медленно по ложке вводить сахарную пудру – (70 гр.), тут взбиваем на максимальных оборотах. У вас должна получиться воздушная, устойчивая масса. Смотрите, не переусердствуйте, иначе добьете до масла!

Дальше добавляем во взбитые сливки творожный сыр – (420 г.), у меня Hochland без добавок (в одной баночке – 140 г., понадобится 3 шт.) На средних оборотах, не долго, взбиваем массу до однородности.

Готовый крем я разделила на три неравные части, в две из них капнула гелиевый краситель - AmeriColor (electric pinc) меняя насыщенность по интенсивности.

Кондитерский мешок надеваем на высокий стакан и перекладываем готовый крем.

Вот, что у нас вышло.

Уберем крем в холодильник и посмотрим, что мы имеет. Наши заготовки в полном сборе!

Приступаем к сборке. На кондитерскую подложку наносим каплю крема для фиксации и укладываем первый корж.

Равномерно выдавливаем крем на поверхность каждого коржа.

Наносим на весь торт тонкий слой крема и убираем его в холодильник, когда крем подстынет, нам будет гораздо проще выравнивать торт.

Пока торт в холодильнике, сделаем шоколадные подтеки для украшения. Возьмите – (90 г.) темного шоколада, (70 г.) – сливок 33% и высокий стакан с горячей водой.

Кондитерский мешок одеваем на стакан с кипятком, всыпаем туда шоколад, который тут же начнет таять.

Подогретые в микроволновой печи сливки, вливаем в шоколад.

Когда шоколад полностью растворится, завязываем мешок и хорошо встряхиваем смесь до однородности.

Для декора вы можете взять любые составляющие, в соответствие с вашей идеей, фантазией, сезонностью ягод. Я подготовила: ягоды, печенье Oreo, маршмеллоу, Raffaello, серебряный кандурин, приготовленный зефир, кондитерские бусины.

Кандурин - кондитерский порошок, который придает мерцание и легко наносится с помощью кисточки.

Все готово – украшаем торт!