Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Он страстный не только снаружи, но и внутри, как сама молодая испанская цыганка Кармен. Нежные кофейно-шоколадные коржи - пропитаны мороженым, в середине торта - прослойка из вишни, заваренной в сиропе с коньяком. И все это, скрыто под шоколадным крем-чизом. Великолепное сочетание ингредиентов и вкуса. А если добавить декор: осколки шоколада и изомальта, кокосово-шоколадные шарики с ягодкой смородины внутри… Ну как, воспылало ваше сердце страстью и намереньем, испечь такой торт? Тогда на кухню, в ритме фламенко!

Начнем не с привычного выпекания коржей, а с вишни. Дело в том, что в течение суток она должна отстояться в сиропе, учитывайте этот момент. Подготовьте: свежую или замороженную вишню без косточки – (200 г), размораживать ее не нужно, прям так и залейте горячим сиропом, тогда она лучше сохранит свою форму. Сахар – (100 г), воду – (100 г), коньяк – (50 г), если вы противник алкоголя, можно обойтись без него.

В сотейнике смешайте воду и сахар, поставьте на огонь, периодически помешивайте, доведите до кипения.

Остудите сироп в течении 15 минут, затем добавьте в него коньяк.

Залейте вишню. Вначале будет ощущаться явный запах алкоголя, но уже через сутки он станет незаметен. Оберните чашку пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Теперь перейдем к выпеканию торта. Для теста нам понадобятся следующие ингредиенты: яйца – (8 шт), в дело пойдут 8 желтков и только 5 белков. Сахар – (220 г. – поделите на 180 и 40 граммов), кофе растворимый – (3 ч. л), качественное какао – (30 г), шоколад – (100 г), у меня кондитерский, но можно взять плитку вашего любимого, без наполнителя. Растительное масло – (125 мл), вода – (75 мл), мука – (250 г), разрыхлитель – (2 ч. л), сода – (0,5 ч. л).

Сразу разделите сахар – на 180  и 40 граммов.

Соедините какао – (30 г) с тремя чайными ложками кофе.

Залейте крутым кипятком – (75 мл).

 Перемешайте, оставьте остывать.

  

Отделите белки от желтков. Помните, нам понадобится – 8 желтков и только 5 белков. Чаша для белков должна быть сухой и чистой, иначе они не взобьются. Я обезжириваю чашу и насадки миксера спонжиком, смоченным в водке.  

Соедините в чаше восемь желтков и (180 г) – сахара, взбейте миксером 5 минут.

Маленькими порциями введите в желтковую массу – (125 мл) растительного масла, не переставая взбивать.

Затем такими же маленькими порциями введите смесь из кофе и какао, продолжайте взбивать.

Вот такая получится масса.

 Порубите шоколад.

Растопите его в микроволновке, включайте на 5-10 секун, постоянно перемешивайте, чтобы не сжечь и так до полного растворения. Добавьте шоколад к общей массе.  

Перемешайте до однородности.

В муку – (250 г) добавьте две чайные ложки разрыхлителя и половину чайной ложки соды, перемешайте.

Вводите муку через сито в шоколадную массу.

Соедините и отставьте в сторонку. Займемся белками.

В пять белков добавьте щепотку соли и взбейте в пышную пену.

Затем добавьте – (40 г) сахара и продолжайте взбивать до тугой пены.

Введите белки в основное тесто.

Деликатно перемешайте спатулой, захватывая тесто снизу. Долго мешать не нужно.

Дно и бока формы застелите пекарской бумагой.

Заполните форму на треть. Выпекайте при 160 градусах 50-60 минут. Проверяйте на готовность - по центру шпажкой.

Заготовки выложите на решётку, остывать.

Самое время сделать крем-чиз, подробное руководство читайте в базовых рецептах Cream Cheese. На этот торт нам понадобится следующее количество ингредиентов: – (600 г) охлажденного творожного сыра, сливочное масло 82% комнатной температуры – (200 г), просеянная сахарная пудру – (170 г), просеянное какао – (60 г). В уже готовый крем-чиз, порционно добавляйте какао и хорошо перемешивайте, его можно ввести, как 30 граммов, так и 80 – все зависит от ваших предпочтений. Единственное, о чем нужно помнить, чем больше какао, тем плотнее становится крем.

Бисквитно-шифоновые коржи, я решила, пропитать шоколадным мороженым, его вкус очень гармонично сочетается, с тестом, кремом и даже вишневой прослойкой. Выбрала самое обычное мороженое в вафельных стаканчиках.

Снимите стаканчики, порежьте мороженное на кругляшки, так оно быстрее растает в микроволновке.

Остывшие бисквиты разрежьте пополам, снимите ножом с зубчиками выпуклую верхушку. И пропитайте жидким мороженым.

Пока коржи пропитываются, достаньте из холодильника – вишню. Слейте с нее сироп.

Приступим к сборке торта, установите его на подложку, нанесите на коржи крем, с помощью кондитерского мешка или лопатки.

В середину торта, на крем, выложите в один слой вишню. Для того, чтобы она не вываливалась, по диаметру создайте бортик из крема, как на фото.

Закатанный кремом торт, скрепите трубочками для коктейля, излишки срежьте. Торт вышел достаточно высокий и такая конструкция придаст десерту устойчивость.

Закатайте верх торта.

Я покрошила пару печенюшек Oreo, предварительно убрала кремовую начинку.

Крошкой обсыпала поверхность торта.

По задумке, торт я украшу живыми розами. Стебли следует обрезать, отсечь шипы и очень плотно обмотать оставшиеся стебельки пищевой пленкой. Плотно (!), иначе она может остаться в торте. Выйдет конфуз, если десерт подадут гость вместе с куском пленки…

Теперь поэтапно рассмотрим декор:

Декор - шарики

Для него возьмите: бисквитную крошку – (150 г), я использую переработанные обрезки от коржей, пеку часто и они всегда остаются. Конечно, можно купить магазинное печенье, но я бы не рекомендовала, будет совсем не то.  Вот так выглядят обрезки.

Продолжим, еще понадобится: сгущенка вареная – (70 г), сливочное масло – (50 г), белый шоколад – (50 г), кокосовая стружка – (50 г), какао – (50 г).

Высыпите в чашу -  крошку, добавьте сгущенку и масло.  

Все хорошо разомните, скатайте упругий шар.

Разделите заготовку на шарики, у меня вышли по 20 граммов каждый.

В серединку я решила добавить ягодку черной смородины – пикантная кислинка.

Растопите в микроволновке белый шоколад, помните – короткие импульсы, постоянно мешайте.

Окуните шарики в шоколад, а затем обваляйте в кокосовой стружке.  

Также шарики можно обвалять в какао. Накройте пакетом и в холодильник.

Декор – шоколадные осколки

Приготовьте: (50 г) – белого шоколада, краситель диоксид титана (для отбеливания шоколада), лист пергамента, шпатель или нож.

Растопите шоколад в микроволновке, добавьте через сито диоксид и вымешивайте, пока шоколад не приобретет белоснежный оттенок.

Переложите шоколад на пергамент.

Разровняйте его по поверхности с помощью шпателя или ножа, изогните бумагу и закрепите прищепками, отправьте в холодильник. На торте, поломанные осколки с изгибами будут выглядеть эффектнее.  Также шоколад можно украсить кулинарными бусинами, блестками или шоколадными брызгами другого цвета.   

Застывший шоколад легко отделяется от пергамента. Поломайте его в произвольной форме и украсьте торт.

Декор - изомальт

Кто не знает – изомальт это кондитерский сахар. Его особенность в том, что при нагревании до 220 градусов, он остается прозрачным без оттенков, когда обычный сахар темнеет уже при 160 градусах и карамелизуется. Плюс ко всему, этот сахарозаменитель более жидкий и из него легко выливать, вытягивать фигурки.

Сегодня мы сделаем всполохи огня, окрасим их в синий и красный цвет. Высыпите изомальт в сотейник и поставьте на плиту.

Постоянно мешайте лопаткой, сахарозаменитель начнет быстро растворяться.

По мере нагревания образуется много пузырьков. Когда будите отливать украшения на пергамен, просто отгоните их в сторону.  

При желании окрасьте изомальт пищевым красителем.  

Вылейте растопленный сахар на пергамент или в заранее приготовленную форму. С помощью ложки я вывела сполохи огня и украсила орешками, бусинами и блёстками.

Вот, что вышло.

Страстный торт в полном декоре.