Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан

Приготовить чеченские хычины (чэпалгаш) дома - прост!  Но важно знать и учитывать нюансы по их сборке и поджариванию. Тогда хычины получатся тонкими, с равномерно распределенной начинкой и еще, непременно смазывайте их именно Топленым маслом! Этому традиционному рецепту, мне посчастливилось научиться, у замечательной чеченская хозяйка родом из Грозного. Рецепт в их семье бережно сохраняли и передавали из поколения в поколение. Хычины – тот случай, когда хочется воскликнуть: кулинария – ты прекрасна и удивительна, из обыденных продуктов - выходит неповторимое блюдо для гурманов!

Подготовьте кефир, у меня 2,5% жирности – (1 лит. + еще 100 г) он должен быть теплым, две столовые ложки подсолнечного масла, килограмм просеянной муки, соль – (1 ч. л), сахар – (2 ст. л) и соду – (1 ч. л). Хычины у нас улетают, поэтому привыкла делать сразу много. Вы можете смело, разделить ингредиенты в рецепте пополам.  

В муку добавьте чайную ложку соды, перемешайте.

Все остальные составляющие – масло, сахар, соль - отправляем в кефир.

Я соединяю ингредиенты прямо в кувшине и перемешиваю длинной ложкой.

Дальше, переливаю кефир в большую чашу, в которой и буду замешивать тесто.

Небольшими порциями добавляю к кефиру муку и перемешиваю спатулой.

Пусть вас не смущает, что тесто получается мягким и липки, так и должно быть.

Накройте чашу пищевой пленкой и отставьте в сторону. Пока будем заниматься начинкой, тесто успеет настояться.

Для начинки нам понадобится качественный творог, желательно домашний, я уже много лет покупаю у одной тетушки на базаре, вкуснее чем у нее не пробовала. Магазинный лучше взять – 5-9%. Если творог водянистый, его нужно отжать. Также приготовьте одно яйцо, (100 г) – петрушки. Крупную луковицу и столовую ложку соли, начинку следует обильно посолить.  

Порубите петрушку.

Добавьте ее в творог.

Мелко нашинкуйте лук.

Отправьте его в сковороду и пассируйте с небольшим количеством масла до золотистого цвета.

 Добавьте готовый лук к творогу. Туда же выбейте одно яйцо. Если творог не сухой, ограничьтесь только желтком.

Посолите, тщательно перемешайте. Начинка готова.

Тесто настоялось и немного разошлось. Обратите внимание, какое оно тягучее, липкое и в тоже время воздушное и нежное.

Очень важный момент – это сковорода, на которой вы собираетесь жарить хычины. С тонким дном и всякими новомодными антипригарными покрытиями, не подойдет! Специально для хычинов, я купила, литую алюминиевою сковороду с утолщенным дном от татарского производителя Кukmara. В деле она показала себя прекрасно, а цена всего 1500 тенге.

На этом этапе поставьте сковороду на средний огонь, она должна хорошо накалиться. Масло не льем – хычины жарятся без него – это важно!!! Теперь перейдем к пошаговой технике работы с тестом и сборке хычина.

1. На рабочую поверхность насыпьте муку.
2. Ладошкой равномерно распределите ее по столу тонком слоем.
3. Защипните из чаши тесто – 120-150 г. Первый раз можете взвесить, чтобы понимать, а потом на глаз. Руки всегда должны быть в муке!
4. Положите тесто на мучную поверхность.
5. Обваляйте его со всех сторон в муке, сформируйте шар.
6. Ладонью разомните его в лепешку.   

7. Наберите начинку – столовую ложку.
8. Положите в центр сформированной из теста лепешки.
9. Припылите руки мукой.
10. Защепляйте тесто от края, каждую следующую складку накладывайте на предыдущую.
11. Продолжайте защеплять.
12. Идите по кругу.

13. Защепляйте, пока край теста не закончится.
14. Получится подобие кулечка или гигантский хинкали.
15. Аккуратно, помните, тесто очень нежное, разомните кулечек пальцами.
16. Получится лепешка с начинкой. Муку на жалейте, изначально тесто жидковатое, достаточное количество муки оно вбирает уже на столе. В этом секрет необычайной нежности хычинов.
17. Поднимите лепешку и разравняйте пальцами.
18. Пройдитесь пальцами по краям, таким образом, начинка распределиться более равномерно.

19. Обваляйте лепешку в муке - с одной стороны.
20. С другой! Муку по-прежнему не жалеем!
21. Припылите мукой скалку.
22. Раскатывайте тесто от центра.
23. Переверните хычин.
24. Продолжайте раскатывать - с другой стороны.

25. Если скалка начнет прилипать, присыпьте тесто мукой.
26. Раскатывайте тесто в тонкий пласт, начинка начнет просвечиваться.
27. Перекиньте половину хычина на левую ладонь.
28. Подставьте правую, перекиньте тесто на нее.
29. Приподнимите пласт.
30. Перенесите на раскалённую сковороду без масла.

На сковороде тесто начнет собираться, растяните его пальцами по диаметру.

Вот так будет поджариваться хычин. Обратите внимание, на сковороде остаются излишки муки, если ее будет много, начнет подгорать. После каждого хычина, протирайте дно чуть влажной вискозной салфеткой.

Когда одна сторона достаточно подрумянится, подцепите хычин вилкой и придерживая, переверните.

Выкладывайте готовые хычины в стопку, каждый смазывайте Топленым маслом.

У меня на один хычин уходила половина столовой ложка масла.  

Хычин горячий и масло легко распределяется ложкой.

Подавать хычины лучше всего с соусом из томатов, чесноком и рубленной зеленью. Отлично подойдут гриль-овощи.